Qual é a diferença entre açúcar, adoçantes naturais e adoçantes artificiais? Descubra agora!

Publicado por: admin
06/01/2022 11:31:45
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 Marie LaFauci / Moment via Getty Images
Marie LaFauci / Moment via Getty Images

O açúcar é apenas um dos muitos intensificadores de sabor que as pessoas e empresas usam para adoçar alimentos e bebidas.

 

Uma rápida caminhada pelo corredor de bebidas de qualquer loja de esquina revela a incrível engenhosidade dos cientistas de alimentos em busca de sabores doces. Em algumas bebidas você encontrará açúcar. Um refrigerante diet pode ter um adoçante artificial ou natural de baixa caloria. E encontrado em quase todo o resto é o xarope de milho com alto teor de frutose, o rei da doçura nos Estados Unidos.

 

Sou um químico que estuda compostos encontrados na natureza e também adoro comida. Com rótulos de alimentos confusos afirmando que alimentos e bebidas são dietéticos, sem açúcar ou “sem adoçantes artificiais”, pode ser confuso saber exatamente o que você está consumindo.

 

Então, quais são essas moléculas doces? Como o açúcar de cana e os adoçantes artificiais podem produzir sabores semelhantes? Em primeiro lugar, é útil compreender como funcionam as papilas gustativas.

 

Duas garotas lambendo pirulitos.
 
Você percebe sabores doces quando certas moléculas se ligam às papilas gustativas em sua língua. Bomin Jeong / EyeEm via Getty Images

Paladar e química

O “ mapa do sabor ” - a ideia de que você prova sabores diferentes em partes diferentes da língua - está longe da verdade. As pessoas são capazes de saborear todos os sabores em qualquer lugar em que haja papilas gustativas. Então, o que é uma papila gustativa?

 

As papilas gustativas são áreas da língua que contêm dezenas de células receptoras gustativas . Essas células podem detectar os cinco sabores - doce, azedo, salgado, amargo e umami. Quando você come, as moléculas dos alimentos são dissolvidas na saliva e então lavadas através das papilas gustativas, onde se ligam às diferentes células receptoras gustativas. Apenas moléculas com certas formas podem se ligar a certos receptores, e isso produz a percepção de diferentes sabores.

 

Moléculas que se ligam sabor doce para as proteínas específicas nas células receptoras gustativas chamadas proteínas-G . Quando uma molécula se liga a essas proteínas G, ela dispara uma série de sinais que são enviados ao cérebro, onde é interpretada como doce.

Um diagrama de uma molécula de glicose.
 
A glicose é o mais simples dos açúcares e é um círculo de átomos de carbono com átomos de oxigênio e hidrogênio ligados ao anel. NEUROtiker / WikimediaCommons

Açúcares naturais

Açúcares naturais são tipos de carboidratos conhecidos como sacarídeos, compostos de carbono, oxigênio e hidrogênio. Você pode imaginar os açúcares como anéis de átomos de carbono com pares de oxigênio e hidrogênio presos na parte externa dos anéis. Os grupos de oxigênio e hidrogênio são o que torna o açúcar pegajoso ao toque. Eles se comportam como velcro, aderindo aos pares de oxigênio e hidrogênio em outras moléculas de açúcar.

 

Os açúcares mais simples são açúcares de uma única molécula chamados monossacarídeos. Você provavelmente já ouviu falar de alguns deles. A glicose é o açúcar mais básico e é produzida principalmente pelas plantas. A frutose é um açúcar de fruta. Galactose é um açúcar do leite.

 

O açúcar de mesa - ou sacarose , que vem da cana-de-açúcar - é um exemplo de dissacarídeo, um composto feito de dois monossacarídeos . A sacarose é formada quando uma molécula de glicose e uma molécula de frutose se unem. Outros dissacarídeos comuns são a lactose do leite e a maltose, que vem com grãos.

 

Quando esses açúcares são comidos, o corpo processa cada um deles de maneira ligeiramente diferente. Mas, eventualmente, eles são quebrados em moléculas que seu corpo converte em energia. A quantidade de energia do açúcar - e de todos os alimentos - é medida em calorias.

 

Um corredor de refrigerantes.
 
O xarope de milho com alto teor de frutose é o principal adoçante para muitos alimentos e bebidas processados. Jeff Greenberg / Universal Images Group via Getty Images

Xarope de milho rico em frutose

O xarope de milho com alto teor de frutose é um alimento básico dos Estados Unidos, e esse adoçante de açúcar híbrido precisa de uma categoria própria. O xarope de milho rico em frutose é feito de amido de milho - o principal carboidrato encontrado no milho. O amido de milho é feito de milhares de moléculas de glicose ligadas entre si. Em escala industrial, o amido é dividido em moléculas individuais de glicose por meio de enzimas . Essa glicose é então tratada com uma segunda enzima para converter parte dela em frutose. Geralmente, o xarope de milho com alto teor de frutose tem cerca de 42% -55% de frutose .

 

Esta mistura é doce e barata de produzir, mas tem um alto teor de calorias. Tal como acontece com outros açúcares naturais, muito xarope de milho com alto teor de frutose é ruim para a saúde . E como a maioria dos alimentos e bebidas processados ​​estão cheios dessas coisas, é fácil consumir muito.

 

Uma pequena planta verde em um vaso.
 
Um produto químico da planta estévia também produz sabores doces. Gabriela F. Ruellan / WikimediaCommons

Adoçantes naturais sem açúcar

A segunda categoria de adoçantes pode ser definida como adoçantes naturais sem açúcar. Estes são aditivos alimentares como estévia e monge, bem como álcoois de açúcar naturais. Essas moléculas não são açúcares, mas ainda podem se ligar aos receptores de doces e, portanto, ter um sabor doce.

 

Stevia é uma molécula que vem das folhas da planta Stevia redaudiana . Ele contém moléculas “doces” que são muito maiores do que a maioria dos açúcares e têm três moléculas de glicose ligadas a elas. Essas moléculas são 30 a 150 vezes mais doces do que a própria glicose. As moléculas doces da fruta do monge são semelhantes à estévia e 250 vezes mais doces do que a glicose.

 

O corpo humano tem muita dificuldade em decompor a estévia e a fruta do monge. Portanto, embora ambos sejam muito doces, você não obtém calorias ao comê-los.

 

Os álcoois de açúcar , como o sorbital, por exemplo, não são tão doces quanto a sacarose. Eles podem ser encontrados em uma variedade de alimentos, incluindo abacaxis, cogumelos, cenouras e algas marinhas, e são frequentemente adicionados a bebidas dietéticas, gomas de mascar sem açúcar e muitos outros alimentos e bebidas. Os álcoois de açúcar são feitos de cadeias de átomos de carbono, em vez de círculos como os açúcares normais. Embora sejam compostos dos mesmos átomos que os açúcares, os álcoois de açúcar não são bem absorvidos pelo corpo, por isso são considerados adoçantes de baixa caloria.

Pacotes de Splenda, Sweet'N Low e Equal.
 
Os químicos desenvolveram uma série de produtos químicos feitos em laboratório com gosto doce e vendidos como adoçantes sem açúcar. Evan Amos / WikimediaCommons

Adoçantes artificiais

A terceira maneira de fazer algo doce é adicionar adoçantes artificiais . Esses produtos químicos são produzidos em laboratórios e fábricas e não são encontrados na natureza. Como todas as coisas que têm gosto doce, eles o fazem porque podem se ligar a certos receptores nas papilas gustativas.

 

Até agora, a Food and Drug Administration dos EUA aprovou seis adoçantes artificiais . Os mais conhecidos são provavelmente a sacarina, aspartame e a sucralose - mais conhecida como Splenda. Todos os adoçantes artificiais têm fórmulas químicas diferentes. Alguns se assemelham aos açúcares naturais, enquanto outros são radicalmente diferentes. Eles são geralmente muitas vezes mais doces do que o açúcar - a sacarina é incrivelmente 200 a 700 vezes mais doce do que o açúcar de mesa - e alguns deles são difíceis para o corpo quebrar.

 

Embora uma sobremesa doce possa ser um prazer simples para muitos, a química de como suas papilas gustativas percebem a doçura não é tão simples. Apenas as moléculas com a combinação perfeita de átomos têm gosto doce, mas os corpos lidam com cada uma dessas moléculas de maneira diferente no que diz respeito às calorias.

Por 

Professor Associado de Química, University of Richmond

Originalmente Publicado Por: The Conversation

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